Опасные последствия: как предотвратить ботулизм в домашних соленьях перед праздниками
С приближением новогодних праздников многие из нас готовят домашние заготовки, включая солёные огурцы и маринованные овощи. Однако в этот период возрастает риск ботулизма — одного из самых опасных пищевых отравлений. Директор Центра санитарно-эпидемиологического мониторинга, Айнагул Куатбаева, делится рекомендациями по защите от ботулизма.
Статистика заболеваемости ботулизмом
По данным Национального центра общественного здравоохранения, с 2023 года по ноябрь 2025 года в Казахстане зарегистрировано 78 случаев ботулизма, среди которых четыре случая касаются детей до 14 лет и два — подростков. Пять человек стали жертвами этого заболевания, что подчеркивает его высокую опасность.
В 2023 году диагноз "ботулизм" был поставлен 19 раз за 10 месяцев, что на 40% меньше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, когда отравились 32 человека.
Снижение заболеваемости наблюдается в Алматинской и Мангистауской областях, а также в городах Шымкент и Алматы. В то же время рост случаев был зафиксирован в Туркестанской, Западно-Казахстанской, Карагандинской областях и Жетысу. В остальных регионах ситуация стабильна.
Несмотря на положительную динамику, риск локальных вспышек сохраняется, особенно в праздничный период, когда люди начинают использовать домашние консервированные продукты.
Как происходит заражение ботулизмом?
По словам Айнагул Куатбаевой, большинство случаев заболевания связано с употреблением домашних заготовок: солёных или маринованных огурцов, помидоров, баклажанов, овощных салатов и грибов.
Бактерия, вызывающая ботулизм, широко распространена в окружающей среде: её споры можно найти в почве, иле, пыли, а также в кишечниках животных, рыб и птиц. Особую опасность представляет домашняя консервация: в герметично закрытых банках без доступа кислорода создаются идеальные условия для размножения бактерий и выработки токсина.
"Чаще всего отравления возникают после употребления консервированных грибов, овощных и мясных заготовок, копчёной и вяленой рыбы, а также продуктов, приобретённых на несанкционированных рынках", — говорит эксперт.
Ботулотоксин — невидимый яд
Ботулотоксин опасен тем, что он не изменяет ни вкус, ни цвет, ни запах продукта. Ни рассол, ни маринад не укажут на наличие токсина в банке.
Инкубационный период при попадании яда в организм составляет от 6 часов до 2-3 суток, иногда до 10 дней. Первые симптомы могут появиться как в течение нескольких часов, так и до пяти суток после заражения.
Основные признаки ботулизма:
- общая слабость;
- головокружение;
- сухость во рту.
Затем могут появиться:
- нарушения зрения: двоение, "туман" перед глазами, что мешает чтению;
- затруднённая речь и глотание, опущение век, парез лицевых мышц, осиплость голоса.
Без своевременной медицинской помощи может развиться паралич дыхательных мышц, что приведёт к удушью. При этом температура тела обычно остаётся нормальной или повышается незначительно.
Что делать при подозрении на ботулизм?
При появлении симптомов, напоминающих ботулизм, Айнагул Куатбаева советует немедленно вызвать скорую помощь и госпитализировать пострадавшего. Самолечение недопустимо: жизнь может спасти только введение противоботулинической сыворотки. Плановой вакцинации против ботулизма не существует.
Важные моменты:
- Токсин инактивируется при нагревании до 80 °C в течение 30 минут и при 100 °C — за 10 минут.
- Больной не представляет опасности для окружающих.
- Иммунитет после перенесённого ботулизма не формируется, возможны повторные случаи заболевания.
Айнагул Куатбаева. Фото из личного архива.
Опасные мифы о ботулизме
- Если стало плохо после огурцов — ничего страшного.
Симптомы могут напоминать обычную кишечную инфекцию, но выраженная слабость, головокружение, двоение в глазах, нарушения речи, глотания или дыхания требуют немедленной медицинской помощи.
- Алкоголь нейтрализует яд.
Это миф. Алкоголь не разрушает токсины и может лишь усугубить нагрузку на организм и скрыть опасные симптомы.
- Я справлюсь дома, без помощи врачей.
При подозрении на ботулизм требуется срочная госпитализация и введение антитоксина. Домашние методы неэффективны.
- Если вкус продукта нормальный — значит, опасности нет.
Ботулотоксин не меняет вкус, запах и внешний вид продукта.
Ботулизм и плесень
Многие путают видимую плесень с признаками ботулизма, считая, что её наличие указывает на токсин. На самом деле это не так.
"Плесень развивается на поверхности продуктов при доступе кислорода, тогда как ботулотоксин образуется в герметично закрытых банках без доступа кислорода. Поэтому видимые грибковые наросты сигнализируют лишь о порче продукта, а не о наличии яда, вызывающего ботулизм", — подчеркивает врач.
Хотя плесень не связана с ботулизмом, она может быть опасна для здоровья. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, способные вызывать аллергию и отравления. Даже небольшая точка плесени говорит о порче продукта. Поэтому такие продукты стоит выбрасывать целиком.
Рекомендации по предотвращению ботулизма:
- Хранить банки в прохладном, тёмном месте (не выше +10 °C).
- Не употреблять продукты домашнего консервирования со вздутой крышкой или изменением цвета и запаха.
- Утилизировать разбухшие банки, не открывая их.
- Не пробовать продукт на вкус при сомнениях в его качестве.
- Повторно термически обрабатывать домашние заготовки перед употреблением (не менее 15-20 минут).
- Не использовать открытые заготовки повторно без повторной термической обработки.
- Не приобретать домашние консервы у частных лиц или в местах несанкционированной торговли.
- Указывать дату приготовления. Консервированные овощи и мясо рекомендуется использовать в течение 12 месяцев.
- Хранить открытые банки только в холодильнике и не более одного суток.
Помните, ботулизм — это не просто отравление, а смертельная угроза, которую нельзя распознать по внешнему виду или вкусу продукта.
